SFIDA TRA I CUOCHI DELLE CASE DI RIPOSO: VINCE LA ZUGER KIRSHTORTE, DOLCE AL CUCCHIAIO, DELLA “RESIDENZA” DI MALNATE (VA)

La Zuger Kirshtorte, dolce al cucchiaio servito dalla casa di riposo Fondazione “La residenza” di Malnate (Va), è il primo piatto qualificato alla Gara nazionale di ristorazione di qualità dei Centri di servizio alla persona svoltasi ieri sera nella cornice di Villa Andrea, presso il centro congresso Ville Ponti, a Varese. Organizzata ormai da 14 anni da ANSDIPP, associazione nazionale dei manager del sociale e del sociosanitario, la gara quest’anno era intitolata “Dalla memoria, contro l’invecchiamento!”. Sette le RSA in gara, che hanno servito altrettante portate ai quasi 100 ospiti in sala. Una giuria popolare di 20 membri e una giuria di esperti composta da 3 biologi e un cuoco hanno decretato il vincitore. La votazione è stata fatta in base a criteri come la congruità del piatto rispetto alle esigenze degli ospiti di una casa di riposo (ad esempio, facilità di masticazione), la presentazione del piatto, il colore e la consistenza. La giuria di esperti ha inoltre valutato aspetti come l’adeguatezza nutrizionale, la tecnica gastronomica, l’igiene. La sfida, per i concorrenti, era portare in tavola un piatto che sapesse far tornare gli ospiti indietro nel tempo, per riscoprire le tradizioni locali e i ricordi del passato, ma con una rivisitazione moderna.
Secondo qualificato il piatto “Bigolo in salsa: da bigolo a bigolo”, servito da ORPEA – Casa Mia di Casier (Tv) insieme alla residenza San Felice di Segrate. Terzo classificato il piatto “trota in saor su letto di polenta di riso, con dadolata di patate e punte d’asparagi” dell’Istituto Assistenza Anziani di Verona. Il premio per il piatto più equilibrato invece è andato al “Cubo di tonno del Mediterraneo cotto a bassa temperatura. Rosti di patate al selenio, carota caramellata, maionese ai 3 colori e croccante di pistacchio salato” del Villaggio Amico di Gerenzano Olona (Va). Niente podio ma ugualmente premiati il “Risotto della laguna” del centro servizi IPAB “Luigi Mariutto” di Mirano (Ve) e le “Paste di Meliga” della Rsa Euforbia di Varisella (To).
Una cena di gala quest’anno particolarmente importante per ANSDIPP, che festeggia il 25 esimo compleanno. “Sarebbe stato molto semplice affidare ad una società di catering l'onere di realizzare una cena di gala, ma ormai da 14 anni ANSDIPP ha scelto di valorizzare i cuochi che lavorano nelle rsa – sottolinea Sergio Sgubin, presidente nazionale di ANSDIPP - . Di anno in anno vediamo crescere la qualità del prodotto che viene proposto. Quest’anno il livello è stato davvero molto alto”. E aggiunge: “ANSDIPP ha tra gli obiettivi quello di diffondere le buone prassi, che sono molte, nelle rsa e questo evento sposa esattamente questa filosofia. Siamo abituati a pensare ai menu delle case di riposo in termini di brodino e mela cotta ma questo è lontanissimo dalla realtà. Abbiamo delle eccellenze, anche culinarie, e anno dopo anno vogliamo valorizzarle”.
Piatti degni di una cerimonia, dunque, ma sempre attenti alle esigenze degli anziani ospiti delle rsa. Perché molti di questi piatti, leggermente rivisitati, vengono già serviti nelle strutture. “Il cibo servito nelle rsa deve essere soprattutto adeguato da un punto nutrizionale e rispondente alle esigenze dell’ospite – aggiunge Luigi Tonellato, biologo da 12 anni presidente della giuria tecnica e coordinatore della Gara -. Nelle rsa ci sono ospiti con disfalgia (difficoltà o impossibilità di deglutire) o con sarcopenia, un processo naturale di perdita della massa muscolare, che può avere come conseguenza la perdita di autonomia. Il cibo in casi come questo può aiutare, aumentando l’apporto proteico. Non dimentichiamo, poi, che la gratificazione che deriva dal consumare un pasto che evoca dei ricordi, che sia gustoso e presentato bene è un aspetto molto importante”.
La Gara nazionale di ristorazione è stato l’evento clou della convention annuale di ANSDIPP in corso a Varese. “Star bene per fare stare bene” il tema dell’evento, che vuole far riflettere sull’importanza del benessere non solo degli ospiti delle rsa, ma anche del personale che in queste strutture opera. Ecco perché sono state presentate riflessioni e best practice a livello nazionale. Nel pomeriggio di ieri e questa mattina si è dunque discusso di aspetti come l’attenzione alle dinamiche relazionali, il rispetto reciproco, la formazione, le tecniche e le sperimentazioni per rendere più agevole e partecipata l’organizzazione interna.
Il programma per il 25esimo di ANSDIPP continua con nuovi eventi nel corso dell’anno, che culmineranno nella convention internazionale che si svolgerà a Matera, Capitale europea della cultura, i prossimi 23-25 ottobre. “Evoluzioni dei modelli di assistenza alla persona e integrazione socio sanitaria nel terzo millennio. Scenari, prospettive, sostenibilità e incognite” il titolo dell’evento che riunirà in Basilicata i massimi esperti di welfare a livello nazionale ed europeo.

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